*Servido en platos muy hondos, con el caldo rojizo muy caliente y los huesos sobresaliendo con la carne muy pegada, el también llamado huaxcamole es la delicia de la temporada
Guadalupe Juárez
Puebla, Pue.- Pocos se atreven a tomar los huesos escurriendo y arrancarles la carne de los huesos con los dedos.
Muchos prefieren hacerlo con un cuchillo y un tenedor, aunque la faena es casi imposible y terminan por salpicar los manteles blancos y los vasos de cristal alrededor de uno de los platillos más deliciosos de la entidad: El Mole de Caderas.
Desde los restaurantes más humildes hasta los más lujosos de la capital poblana agregan a la mitad de octubre este manjar en sus menús.
Hay quienes le ponen su propio toque al chivo o al borrego: lo preparan con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y ejote, pero algunos chefs lo han combinado con pepitas y con otros platillos para disfrute de los comensales.
Hay otros con recelo que prefieren la receta original como si fueran al valle de Tehuacán y vieran a los pobladores de Santa María Coapan bailar con el chivo en sus espaldas y festejar al animal que después van a sacrificar para preparar el platillo típico.
El mole de caderas es servido en platos muy hondos, con el caldo rojizo muy caliente y los huesos con la carne muy pegada a ellos sobresaliendo. El sabor es exquisito, una mezcla salada con un toque ácido y no tan picante, aunque su preparación sea con chile.
Hay partes de la carne que se deshebra fácilmente y que es posible comer con una cucharada del guiso abajo del hueso, pero otra se queda tan pegada que a veces sólo con los dientes se puede sentir el sabor dulce y de cada uno de los ingredientes impregnados sobre las costillas del animal.
El mole de caderas es conocido como huaxcamole en algunas partes y se caracteriza porque además del ritual del Festival de la Matanza, lo más importante es la preparación de un año antes del chivo.
Tanto en Oaxaca como en la entidad poblana, los chivos son alimentados con una dieta basada en la sal y poca agua, que les sirve para deshidratarlos y que tomen el sabor peculiar que caracteriza su carne.
Por años se han peleado su origen entre los estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero, pero en recetarios poblanos se ha establecido su existencia desde hace 100 años con diversas variantes de la fórmula para recrearlo.
Otros especialistas consideran que es debido a la flora en la región que favorecía la crianza de los animales, aunque estos eran más utilizados para la producción de chito, como se le conoce a la carne salada, la venta del cebo y la piel durante el siglo XVII, ya que las caderas se empezaron a aprovechar hace menos de 70 años.
Los historiadores marcan a don Francisco de Montalvo de la zona de Segovia, como a la persona que se le ocurrió llevar a los caprinos a la región en Tehuacán, cuya crianza se extendió rápidamente en el monto y se convirtió en una actividad para sus pobladores.
Debido a que la carne no se podía comer todo el año, ya que tenía una preparación singular del animal en vida, los pastores solían trasladar su ganado cuando la carne estaba lista para su venta, lo que se combinó con los rituales de las poblaciones.
